“En el plato buen yantar, buena bebida en la jarra, suena a punto la guitarra que sale solo al cantar, que España es para vivir, Castilla es para vencer, Segovia es para sentir y Cándido es para comer”. — Pablo Neruda.

Cándido López forma parte de la historia de Segovia gracias a su buen labor como embajador de la ciudad al crear uno de los mesones más famosos de España.

Corría el año 1884 y por fin llegó a Segovia la construcción del Ferrocarril que la uniera con la Villa de la Corte y que así, esta pequeña ciudad, apenas conocida en España e ignorada internacionalmente, fuese visitada por un gran número de gentes.

Se hizo un gran esfuerzo, se levantaron Posadas, Aposentos, Hornos, Figones, Casas de vinos y comidas y Mesones, y entre los que bajo las bimilenarias piedras del Acueducto que nos legara Roma, se abrió este, El Mesón de Cándido, único que queda de todos aquellos, instalado en una vieja casa de fachada de entramado de ladrillo y con soportales de arquería de orden toscano.

Mesón de Cándido
Taberna del Mesón, 1932. Cándido al fondo, apoyado en la barra. Foto: www.mesondecandido.es

A principios del siglo pasado, Segovia era un pueblo grande y el Mesón de Cándido el sitio donde comían los labradores y ganaderos de la provincia, que acudían a la capital el día de mercado. “A Segovia, los jueves”, era el santo y seña semanal, y era tanta la importancia de esa jornada, que muchas veces el parroquiano se desplazaba por costumbre, no por necesidad.

Entonces no había turistas y el cliente era atendido con mucha familiaridad“¿Qué tenemos por ahí para cenar?”, solía preguntar al entrar. “Merluza, cordero, conejo escabechado, asado y tostón”, recitaba Cándido, el Mesonero. De entre la multitud de anécdotas sobre esta época, destacamos la de la primera recaudación del Mesón: 124 pesetas, es decir, ¡0,74 céntimos de nuestro actual euro!, ¡Cómo ha cambiado la vida!

La historia de las últimas ocho décadas del Mesón de Cándido también lo es de la reciente historia de España. Desde aquella humilde taberna del Mesón, que en los años 30 del siglo pasado reunía a gentes y personajes de Segovia, al lugar de peregrinación en el que se convirtió después, cuando los turistas eran recibidos por el Mesonero a la puerta del Mesón nada más bajar del autobús. Salvador Dalí, Eva Duarte de Perón, Orson Welles, Sofía Loren, Gracia y Rainiero de Mónaco… figuras de la cultura, la literatura, el pensamiento, políticos, actores… ¿quién no ha pasado por el Mesón de Cándido? Como escribieron las actrices, las Hermanas Hurtado, y su madre, la extraordinaria Mary Carrillo: “¡Vale la pena haber nacido en este siglo por haberte conocido!”.

Cándido y el peso de la Fama

Cándido fue el primer cocinero mediático, en una época en la que protagonizaba día sí y día también el noticiero del Nodo. No en vano el sociólogo y experto en gastronomía Lorenzo Díaz le denomino el “El Galán del Nodo” al salir casi más que el propio general Franco. Visibilizando la gastronomía Segoviana y la ciudad. Y que su labor como embajador de la vieja ciudad castellana había hecho más por Segovia que todos los planes de la Unión Europea.

Detrás de un restaurante, una cocina o una receta siempre ha existido un nombre propio que ha dado fama y gloria a un establecimiento, una ciudad y, en muchos casos, a todo un país.

En España tenemos un ejemplo rotundo en la misma ciudad de Segovia, con nuestro Mesonero. El genial Cándido López consiguió que toda una ciudad fuera asociada al turismo, la gastronomía y a un plato de toda la vida que había pasado desapercibido hasta entonces: el célebre cochinillo asado en el horno de leña del Mesón de Cándido. Y es que la fama antes se hacía con paciencia, años y mucho trabajo. Por desgracia, en demasiadas ocasiones ahora interviene el dinero para alcanzarla. Y entonces nada es igual. El ‘poderoso caballero’ la ofrece de inmediato… otra cosa es que perdure en el tiempo. Por eso, en el Mesón de Cándido sabemos mucho de lo importante que es mantener la fama merecida y habérsela ganado con el trabajo de cada día.

Mesón de Cándido
Toni Leblanc en los años 60 en el Mesón de Cándido. Foto: www.mesondecandido.es

El mesón es un museo del que cuelgan en sus paredes buena parte de la historia del país. Retratos de la visita en 1947 de Evita Perón. Rodajes de cine que acercaban a Segovia a lo más granado del panorama cinematográfico. Sofía Loren, Cary Grant, Orson Welles o Edward G. Robinson. Además de una pléyade de intelectuales, escritores, deportistas, periodistas y políticos que disfrutaban de un buen cochinillo y vino en un modorro.

De hecho, Cándido López consiguió que en sus libros de firmas estamparan su rúbrica personalidades como Pablo Neruda, Pío Baroja, Gregorio Marañón, Manuel Machado, Rafael Alberti, Concha Espina, el rey Umberto de Italia, Simeón de Bulgaria, Husein de Jordania o el actual emperador japonés Akihito, entre otros muchos.

La Familia Real española también tuvo contacto con Cándido López, desde la reina Victoria Eugenia, pasando por don Juan de Borbón, el rey Juan Carlos I, la reina Sofía y el actual monarca, Felipe VI.

¿Cuándo pisó Cándido el Mesón por primera vez?

El Mesonero no estuvo presente el día que se puso la primera piedra del edificio ni tampoco heredó la propiedad. En realidad se la compró a su suegra en 1930, cuando la casa ya era conocida porque hacía tiempo que allí ya se daba de comer. A la edad de 27 años, Cándido López adquirió el horno de asar ‘Casa de Comidas de la Viuda de Duque’ (llamado El Chato). El Mesón empezaba a escribir su historia de la mano de Cándido, aunque la primera pista de sus orígenes hay que buscarla tiempo atrás.

Cuando compró la casa de comidas a su suegra, él mismo tuvo la curiosidad de investigar su origen. Le interesaba saber quién lo había habitado y durante cuánto tiempo. Por eso descubrió detalles que nunca habría sospechado. Ya hemos dicho que Cándido compró el negocio a su suegra, Micaela Casas Huerta que, junto a su marido, Dionisio Duque Mateos, se habían hecho cargo de él con anterioridad, en 1912. Pues bien, de 1907 a 1912, el local estuvo en manos de una mujer, natural de Cantimpalos. Mucho antes perteneció a una familia de canteros, los Rivera, desde 1895. Como esa fue la fecha más antigua que pudo encontrar, Cándido la escribió en un cartel a la entrada: “Casa fundada en 1895”.

No terminaron aquí las sorpresas pues, como si de un asombroso descubrimiento arqueológico se tratara, un buen día apareció ante los ojos del Mesonero una pared de cal, rayada enteramente con cuentas de tostones y corderos. Oculta, sin que nadie supiera de ella, salió a la luz después de derribar un tabique de ladrillos. Tenía una fecha impresa, 1860, como la más antigua… la que confirma que el Mesón de Cándido de la Plaza del Azoguejo es la casa de comidas más antigua de Segovia.

 

El Mesón de Cándido en la actualidad

En la actualidad, su hijo Alberto Cándido continúa al frente del negocio familiar con la colaboración de su esposa e hijos, quienes son conscientes de la enorme responsabilidad que tienen en sus manos para conservar un legado familiar que ya forma parte de la historia culinaria española.

En el Mesón de Cándido siguen orgullosos de haber roto miles y miles de platos. Con este gesto despiertan la sonrisa de los comensales, que siguen fieles a la casa de aquel genial Mesonero segoviano que creó un ritual, un método, un modelo para cortar el cochinillo de esta forma tan peculiar.

Su fama es reconocida internacionalmente y el mayor servicio que la familia Cándido puede hacer es la de conservar este Mesón del Azoguejo como homenaje a sus antecesores y como mejor servicio a la “muy noble y muy leal ciudad de Segovia“.

Cándido López: la historia de un Mesón Segoviano
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